Fermentering er mikrobiologisk nedbrytning av organisk materiale, og mat kan fermenteres i egne bakterier eller ved hjelp av en starterkultur.

Siden vi gikk bort fra den gamle konserveringstradisjonen har vi pasteurisert mat, og brukt kunstige tilsetningsstoffer for å forlenge holdbarheten på matvarene. Denne prosessen tar knekken på bakteriene – også de som er godartede.

Fermentert mat

Fermentering av mat

Lettere fortalt er fermentert mat mat som har gått gjennom en gjæringsprosess. Under denne prosessen konserveres maten ved hjelp av naturlige bakterier som for eksempel melkesyrebakterier. Gjæringsprosessen fører også til at karbohydrater som sukker og stivelse brytes ned. Fermentert mat tilfører tarmen gode bakterier og organiske syrer, og det dannes ofte nye næringsstoffer. Dermed kan fermentert mat inkluderes i kategorien  «et bra kosthold» når det kombineres med et ellers variert kosthold.

Det har foregått diskusjoner om fermentert mat er sunt, men den er ingen tvil om at dette er en av de sunne trendene fordi det omhandler gode, sunne matvarer som grønnsaker og melkeprodukter. Det er også en fordel at gjæringsprosessen gjør maten mer fordøyelig gjennom at kroppen får hjelp av melkesyre til å fordøye maten som igjen bidrar til bedre helse.

Den gode effekten

De virkelig store helsegevinstene finner vi i matvarer som inneholder levende bakterier, kjent som probiotika. Det er levende melkesyrebakterier som har evnen til å kolonisere tarmen vår. Det vil si at de gode bakteriene tar over plassen til sykdomsfremkallende tarmbakterier, og du får en mer balansert og velfungerende tarmflora. For å opprettholde denne gode effekten må probiotisk mat spises jevnlig. Årsaken til dette er at de gode bakteriene ikke slår seg ned permanent.

Gode tarmbakterier bryter ned fiber som ufordøyelig, og danner korte fettsyrer som tarmcellene kan bruke som energi. Disse tarmbakteriene kan også bidra til å beskytte mot enkelte betennelser og infeksjoner, og kan mildne utslett og eksem. I tillegg lagrer de viktige vitaminer som kroppen trenger; biotin, vitamin B12 og vitamin K.

Hvilke matvarer er fermenterte?

Fermentert mat kommer i mange varianter og tradisjoner. Mange tror at det kun er eksotiske, asiatiske retter som natto som bruker fermentering som en del av tilberedningsprosessen, men det stemmer ikke. Mange hverdagslige produkter er gjæret mat. Eksempler på dette er surdeigsbrød, ost, yoghurt, syrnet melk, kaffe, salamipølse, rakfisk, vin og øl.